• Preparation

    PREPARATION
    DU POULPE, DE LA SEICHE, DES CREVETTES, DU RIZ: "GOHAN" ET LA MARINADE DE GINGEMBRE

  • Préparation du poulpe

    Par leong le 19 Juillet 2008 à 09:22
    Bonjour, le poulpe, c'est moi.


    1. Vider la tête. Couper l'enveloppe de la tête à l'aide d'un couteau.


    2. Vider la tête. Tirer le corps afin de détacher la tête de son contenu.


    3. Laver l'intérieur de la tête


    4. Enlever la peau de la tête. (à l'exterieur)


    5. Enlever la peau de la tête. (à l'exterieur)


    6. Enlever la partie audessus des tentacules et la jeter. Enlever la peau des tentacules si nécessaire et laver.


    7. Couper en deux parties les tentacules.
    Vous obtenez ainsi trois morceaux.


    Bonne chance !

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  • Préparation de la seiche

    Par leong le 19 Juillet 2008 à 11:27
    Bonjour, je suis "Blanc de seiche".



    1. Enlever la peau si elle est toujours présente.


    2. Marquer légèrement à l'aide d'un couteau des lignes horizontales et verticales pour que la seiche reste plate après la cuisson.


    3. Couper à la taille désirée en inclinant un peu le couteau.

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  • Préparation des crevettes

    Par leong le 19 Juillet 2008 à 11:55
    - pour les beignets -


    1. Après avoir enlevé la tête et la carapace, couper le bout de la queue afin d'enlever l'eau.


    2. Ouvrir le dos pour enlever le filament noir.


    3. Voici le filament noir qui s'etend tout au long du dos.


    4. Couper légèrement à l'horizontal, du côté ventre, plusieurs fois pour que les crevettes restent plates après la
    cuisson.


    5. Les écraser légèrement en les tappant toujours afin d'éviter qu'elles ne se recroquevillent.


    6. Voici, une crevette bien ouverte qui restera toujours droite et belle même après la cuisson !

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  • PREPARATION DU RIZ: "GOHAN"

    Par leong le 22 Juillet 2008 à 20:43
    On trouve le "GOHAN", riz cuit, à toutes les occasions de la vie familiale japonaise, petit déjeuner, déjeuner, dîner et même lors de repas festifs. Il s'harmonise avec toute sorte d'élement : volailles, oeufs, poissons, légumes. Un repas complet sans riz est presque impossible chez les Japonais !
    Je présente ici le mode de cuisson traditionnel du riz à la japonaise. C'est aussi la recette de base de la préparation pour les "SUSHI". Apparemment très simple, la préparation demande
    pour autant précision et attention, sauf si vous utilisez une machine, "SUIHAN-KI" (cuiseur de riz)

    "Suihan-ki" - cuiseur de riz

    On en trouve chez BHV, dans les supermarchés chinois etc.
    Si vous avez la chance d'en posséder un, il n'y a qu'à y mettre du riz, lavé selon l'explication décrite ci-dessous, et de l'eau en quantité adéquate (indiquée en général à l'intérieur du cuiseur, expliquée également dans ce chapitre).
    Puis appuyer sur le bouton.
    Pour éviter des problèmes de riz pas assez cuit, il est conseillé de ne pas faire cuire la quantité maximum dans les cuiseurs achetés en France quelle que soit la marque.


    USTENSILES :
    -1 casserole et son couvercle : le riz augmentant dans une propotion de 2 fois et demi en poids et en volume après la cuisson, prévoyer une casserole de taille suffisante.
    -1 spatule en bois
    -1 bol ou autre mesure


    INGREDIENTS :
    -Riz rond : environ 1/2 verre à moutarde de riz (cru) pour une personne (Voir aussi "INGREDIENTS - Komé (riz)")
    -Eau
    Proportion : 1 mesure et 1/5 d'eau pour 1 mesure de riz


    LAVAGE DU RIZ :
    1. Dans la casserole, mouiller le riz, frotter le assez fort en veillant toutefois à ne pas l'écraser.
    2. Remplir ensuite la casserole d'eau et remuer, puis jetter cette eau de lavage ainsi blanchie.
    3. Répéter les étapes 1 et 2 jusqu'à ce que l'eau devienne claire. (env. 3 fois)
    4. Egoutter

    CUISSON :
    1. Mettre l'eau mesurée dans la casserole où se trouve le riz égoutté.
    2. Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu fort*. (*Attention ! : à feu moyen lors d'une cuisson de riz en petite quantité (pour 2-3 personnes))
    3. Lorsque l'eau bout, donner un tour de spatule hors du feu, puis recouvrir la casserole et la replacer sur un feu réduit de moitié.
    4. En veillant à ne pas faire déborder, laisser cuire 10mn, puis encore 5mn à feu minimum. (Attention ! ne pas découvrir la casserole)
    5. Retirer la casserole du feu en la laissant couverte pour que le riz gonfle dans sa vapeur pendant encore 10mn.


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  • MARINADE DE GINGEMBRE

    Par leong le 22 Juillet 2008 à 21:07
    Lorsque vous prenez des Sushi dans un restaurant japonais, vous constatez toujours la présence d'une petite marinade un peu rose (ou jaune) sur votre assiette. C'est du gingembre ! Peut-être que vous le connaissez, mais certains devaient se demander ce que c'était. En tout cas, je suppose qu'un certain nombre d'entre vous la considérait comme un accompagnement agréable.
    Voici la recette de cette délicieuse marinade préparée pour les gens justement à sa recherche ! Elle demande pas mal de préparation, mais si vous en mettez sur la table quand vous
    invitez un amateur de Sushi voire un(e) japonais(e), vous pourrez en être fier car peu de japonais en prépare à la maison !



    INGRÉDIENT :
    Gingembre vert
    Gingembre vert (D) Gingembre normal

    - 1 gingembre (env. 300/400g)
    Au Japon, on utilise en général pour cette recette le "jeune gingembre", vendu en France dans des supermarchés chinois sous le nom "gingembre vert". Sa peau a une couleur plus claire et une consistence plus lisse que celui ordinaire (la racine traditionnelle). Mais on peut tout à fait le préparer avec du gingembre normal, encore qu'il soit un peu plus fort que le vert, mais bon, ce n'est pas grave : il suffit de couper très fin (voir la préparation 5 et 6).

    Pour l'assaisonnement :
    - "SU", vinaigre de riz: 1 verre (200ml), voir INGREDIENTS
    - sucre: 4 cuillères à soupe
    - eau tiède: 2 cuillères à soupe
    - sel: 3/4 cuillère à café


    PRÉPARATION :
    1. Enlever les pousses vertes.
    2. Eplucher et tailler le gingembre de façon à obtenir une forme simple.
    3. Le trancher le plus finement possible.
    4. Tremper au fur et à mesure dans l'eau les tranches coupées.
    5. Il est également conseillé, si vous utilisez du gingembre normal, de le couper en filaments.
    6. C'est-à-dire couper d'abord en tranche puis couper les tranches dans la longueur finement comme des fils.
    7. Mélanger tous les ingrédients de façon à bien les assimiler à l'aide d'un fouet et verser dans un bocal hermétique (comme les cornichons) .
    8. Egoutter le gingembre
    9. Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Y jetter le gingembre coupé et laisser tremper
    pendant 1 min.
    On peut le déguster au bout de trois heures en théorie, mais avec le gingembre normal, il faut peut-être plus de temps. Consommer avant environ un mois.
    10. Egoutter le gingembre et le tremper dans le mélange des ingrédients pendant qu'il est encore chaud.
    11. Fermer le bocal après avoir bien refroidi et le laisser reposer dans un endroit frais et à l'abris de la lumière.

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