• - INGREDIENTS -

    Par leong le 17 Juillet 2008 à 20:59
    Voici les ingrédients de base pour les recettes japonaises.




    "Shôyu" - Sauce soja
    Le shôyu est plus qu'indispensable car il est impossible de préparer des plats sans.
    Il est vendu partout, sous la marque "KIKKOMAN" ou "YAMASA", dans les supermarchés chinois et dans les épiceries japonaises.
    Il existe en plusieures tailles, de 150 ml à 2 litres. Les petites bouteilles sont disponibles dans la quasi-totalité des supermarchés français.
    Le changement de goût étant assez rapide, il est conseillé de l'acheter en petite quantité (200ml etc.) à moins de préparer de la cuisine japonaise tous les jours.
    En outre, les petites bouteilles sont plus pratiques à utiliser.
    "Dashi" - Bouillon en poudre
    C'est le bouillon de poisson qui est utilisé pour les soupes japonaises telle que la fameuse Soupe MISO, toutes les recettes de la famille "NIMONO" (plats mijotés dans une soupe) et un grand nombre de petits plats de base comme "TAMAGOYAKI" (omelette japonaise).
    On ne trouve du "DASHI" que dans les épiceries japonaises et dans le supermarché chinois Exo-store.
    Dans la mesure où les quantités utilisées sont généralement faibles, un petit sachet suffit pour
    assurer une cinquantaine de plats.
    "Komé" - riz
    Le riz japonais ne se trouve que dans les épiceries japonaises et le supermarché chinois Exo-store.
    Cepedant il est beaucoup plus simple, et économique, d'utiliser n'importe quel riz rond en vente dans tous les supermarchés français. Il ne faut en revanche pas utiliser de riz long.
    Le riz rond de Franprix et du champion sont recommandés.
    voir aussi la     "PREPARATION DU RIZ"
    "Shôga" - gingembre
    Le gingembre est utilisé dans un grand nombre de recettes japonaises : du maquereau cru à toute sorte de plats mijotés.
    Il est disponible dans les épiceries japonaises, les supermarchés chinois et parfois dans les supermarchés français.




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  • POUR LE SUSHI ET LE SASHIMI

    Par leong le 18 Juillet 2008 à 21:58


    "Su" - Vinaigre de riz
    Le "Su" est à la base de l'assaisonnement du riz vinaigré utilisé dans les SUSHI. Aujourd'hui il existe également du vinaigre tout fait pour les SUSHI : le "SUSHIZU".
    Les "SU" et "SUSHIZU" sont vendus dans les supermarchés chinois ainsi que dans les épiceries
    japonaises.
    Toutefois il est conseillé d'utiliser le vinaigre en poudre ci-contre, qui ne dépend pas du type de riz et qui pose moins de problème pour le dosage de l'eau nécessaire à la cuisson du riz.
    "Sushinoko" - Vinaigre en poudre
    Le moyen le plus simple pour obtenir un très bon riz vinaigré pour les SUSHI est de saupoudrer le "SUSHINOKO" sur le riz déjà cuit.
    Le "SUSHINOKO" est vendu dans les supermarchés chinois ainsi que dans les épiceries japonaises.
    Recommandé
    "Wasabi" - Raifort
    C'est une pâte de racine de raifort râpée, qu'on utilise comme condiment pour les poissons crus.
    Il est vendu partout, sous différentes marques ("S&B", "HOUSE", etc.) dans les épiceries japonaises ainsi que dans certains supermarchés français.
    "NORI" - Feuille d'algue
    Les Japonais consomment les "NORI" tout simplement préparées en petites feuilles (env.5x10 cm), trempées dans la sauce soja et avec du riz au petit déjeuner. On les utilise aussi pour
    "ONIGIRI" - sandwich japonais -
    Ou encore pour le fameux rouleau de SUSHI : "MAKIZUSHI" (recette disponible).Le "NORI" est vendu dans les supermarchés chinois ainsi que dans les épiceries japonaises.
    Attention ! Il existe des NORI coréens qui n'ont pas tout à fait le même goût que leurs cousins japonais

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  • FACULTATIFS

    Par leong le 18 Juillet 2008 à 22:40


    "Saké" - Alcool de riz japonais (env. 15°)
    On boit le "SAKE" bien sûr, mais il sert aussi en cuisine.
    Toutefois dans la mesure où il n'est pas très bon marché, on le remplace par du vin autant que possible.
    Le SAKE est vendu dans les épiceries japonaises et dans les supermarchés chinois.
    "Buldog Chûnô Sauce" - Assaisonnement
    C'est un assaisonnement que les Japonais mettent souvent sur les beignets (de porc, de légumes...etc.) et aussi pour certains plats spéciaux tels que "Yakisoba" ou "Okonomiyaki". Elle est classée ici dans les facultatifs, mais pour les recettes comme celles qui viennent d'être citées, elle est absolument indispensable !
    Il en existe trois types : CHUNO, TONKATSU, USTER.La "TONKATSU SAUCE", particulièrement déstinée aux beignets de porc "TONKATSU", est plus épaisse et un peu plus sucrée que les deux autres. "USTER SAUCE" est la plus fluide et la moins sucrée. Enfin, "CHUNO SAUCE" est celle au milieu des deux dernières.
    Elles sont vendues, dans les épiceries japonaises et peutêtre
    dans certains supermarchés chinois mais à vérifier.
    "Pain Ko" - Miettes de pain
    On l'utilise pour la pâte de friture. Il est possible de le remplacer par de la chapelure mais si vous avez la possibilité d'en acquérir, utilisez plutôt ce produit :c'est quand même meilleur.
    On en trouve, dans les épiceries japonaises et dans certains supermarchés chinois.
    "Miso" - Pâte de riz
    Comme son nom l'indique, le "MISO" est à la base de la fameuse Soupe MISO. Il sert aussi d'assaisonnement de plats de poisson et de viande.
    Il existe 3 types de "MISO". "AKADASHI" - rouge - plutôt fort, "SHIROMISO" - blanc - relativement doux et "AWASEMISO" qui est un mélange des deux précédents.
    Le MISO est vendu dans les épiceries japonaises et dans les supermarchés chinois. Mais le choix du type et de la quantité est beaucoup plus large dans les épiceries japonaises.
    "CHÛKA AJI" - Agent de sapidité
    Les Japonais aiment beaucoup la cuisine chinoise. Mais nous l'adaptons, comme beaucoup d'autres recettes étrangères, à notre goût. Cette cuisine est assez éloignée de la recette originale et même il y a parfois des plats portant le nom "XXX chinois" mais n'existant qu'au Japon.
    Ce produit donne aux plats un goût chinois (pour les Japonais). On l'utilise pour ce type de recettes de fausse cuisine chinoise des Japonais.
    Il n'est vendu que dans les épiceries japonaises


    "GOMA-ABURA" - Huile de sésame
    C'est un produit plutôt chinois que japonais. Mais les japonais l'utilisent assez souvent aussi bien dans les plats chinois à la japonaise, que dans les plats traditionnels japonais.
    La "GOMA-ABURA" est vendue dans les épiceries japonaises et dans les supermarchés chinois. Etant peu différentes des produits japonais, les huiles de sésame chinoises sont plus économiques et donc recommandées.
    "ICHIMI" et "SHICHIMI" - Épices piquantes japonaises
    ICHIMI-TÔGARASHI se traduit littéralement par "Piment à une saveur" et SHICHIMI par "Piment aux sept saveurs". On en saupoudre un peu sur un plat déjà prêt afin d'ajouter encore un accent au dernier moment. Ces épices sont souvent utilisées sur les Râmen (nouilles chinoises à la japonaise), ou sur la soupe Miso.
    Photo du haut : à gauche SHICHIMI, à droite ICHIMI
    Points de vente : toutes les épiceries japonaises et
    certains supermarchés chinois.

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  • NOUILLES

    Par leong le 19 Juillet 2008 à 19:16


    "MEN" - Nouilles chinoises
    C'est un type de nouilles de style chinois mais à la japonaise, destiné à la préparation des "RÂMEN". Je n'ai pas encore réussi la soupe pour "RÂMEN", mais je présente sur ce site une recette des nouilles froides, appelée "HIYASHI CHÛKA".
    Elles sont vendues dans les supermarchés chinois.
    "UDON" - Nouilles de style japonais
    C'est un type de nouilles japonaises, caractérisées par leur forme plutôt épaisse. On met ces nouilles dans une soupe parfumée par le goût du poisson séché, et salée.
    Elles sont vendus non seulement dans les épiceries japonaises mais aussi dans les supermarchés chinois. À droite, "UDON" épaisseur moyenne, à gauche "KISHIMEN" très large.



    "SOBA" - Nouilles de sarrasin
    C'est un autre type de nouilles japonaises, de sarrasin.
    Le mode de consommation est identique à celui des "UDON". On les prend chaudes en hiver et froides en été.
    Elles sont vendues dans les épiceries japonaises et dans certains supermarchés chinois.
    "MEN TSUYU" - Base de soupe pour les nouilles de style japonais
    Malgré sa simplicité, la vraie préparation de soupe pour les nouilles japonaises est très délicate, donc difficile.
    D'ailleurs, obtenir les ingrédients en quantité nécessaire est une autre obstacle non négligeable quand on ne vit pas au Japon. C'est pourquoi je recommande fortement ce produit si vous souhaitez prendre des nouilles japonaises sans vous casser la tête.
    Ces bases de soupe sont vendues dans les épiceries japonaises et dans certains supermarchés chinois

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  • PRODUITS PRÊTS À CONSOMMER ... OU PRESQUE

    Par leong le 19 Juillet 2008 à 19:40


    "CUP NOODLES" - Barquette de nouilles
    C'est un produit de rêve, prêt en 3 minutes et en plus pas mauvais (pas une grande cuisine bien sûr, mais bon).
    Il y a plusieurs goûts chez différents fabriquants. Ceux importés du Japon sont assez chers et parmi les produits vendus dans les supermarchés chinois, les "Cup Noodles" de NISSHIN sont recommandées. (Photo : NISSHIN CUP NOODLES aux crevettes)
    "INSTANT RÂMEN" - Nouilles instantanés
    Il faut un peu plus de travail pour ce produit : faire bouillir de l'eau dans une casserôle, y ajouter et cuire les nouilles... C'est une corvée pour les paresseux, mais c'est quand même meilleur que les CUP NOODLES. Avec un oeuf et un peu de poireaux, c'était un de mes plats préférés.
    Comme tous les autres produits, on en trouve de luxueux avec un grand choix dans les épiceries japonaises et de bon marché dans les supermarchés chinois, mais seul "DEMAE ITCHÔ / DEMAE RAMEN" (photo ci-contre) est japonais.
    "NAMA RÂMEN" - Nouilles fraiches (congelées)
    Il faut encore plus de travail, mais c'est aussi bon qu'au restaurent ou presque. Avec des légumes et de la viande sautée, ce sera même meilleur.
    Il y a deux parfums : MISO et SHÔYU.
    On en trouve dans les épiceries japonaises et dans certains supermarchés chinois
    "FURIKAKE" - Assaisonnement du riz
    C'est un produit que les Japonais mangent avec le riz, en en saupoudrant ou carrément en les mélangeant. Quand? Lorsqu'on a pas assez de plats pour accompagner le riz. Le riz blanc est bon, mais tout seul... Je présente
    comme recette exemple utilisant ce produit le sandwich japonais : OMUSUBI.
    Il est vendu dans les épiceries japonaises.
    "MOCHI" - Pâte de riz (sous vide)
    C'est un plat d'hiver. Pendant la période du premier de l'an, tous les Japonais en mangent presque tous les jours avec différentes préparations aussi bien pour le repas que pour le goûter. Vous le mettez dans le four ou sur le grill et le prenez avec "AZUKI", confiture de haricots rouges : c'est une recette classique et très
    populaire.
    Il est vendu dans les épiceries japonaises et dans certains supermarchés chinois
    "KARAAGE KO" - Farine parfumée pour la friture
    Vous saupoudrez du poulet ou du poisson. Puis vous n'avez qu'à les frire. C'est exquis. On peut tout à fait préparer avec cette poudre magique un plat principal.
    Mais, l'atout capital de ce produit est deployé pour le pique-nique : c'est très bon même froid...
    Il est vendu dans les épiceries japonaises et dans certains supermarchés chinois
    "CURRY" - Cubes de curry à la japonaise
    Bien que ce produit soit présenté dans ce cadre "Prêt à consommer", la préparation demande pas mal de travail.
    Couper les ingrédients (tels que la viande, les pommes de terre, les oignons, les carottes), les cuire d'abord dans un poêle puis les mettre dans un casserole remplie d'eau. Une fois que l'eau boue, y jeter enfin ces cubes et laisser mijotter longuement.... C'est du boulot, d'accord, mais c'est quand même simple. On ne risque pas (en général) de rater. Essayer une fois, c'est un des
    plats préférés de tous les petits Japonais, pour les grands aussi d'ailleurs.
    Les produits sont classés selon leur niveau de goût.
    "Amakuchi" signifie le goût doux et "Karakuchi", piquant.
    "Chûkara" est entre les deux, que je recommande.
    Regardez le derrière de la boîte, c'est en générale transcrit en alphabet.
    Il est vendu dans les épiceries japonaises ainsi que dans les supermarchés chinois. Mais le choix des produits est beaucoup plus large dans les premières. Par exemple, je recommande très fortement celui qui s'appelle "KOKUMARO" (photo ci-contre), mais on ne le trouve que dans les magasins japonais.

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